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每個 Curdlan 分子由300~500 個葡萄糖殘基組成，平均聚合度為 450，相對分量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n>250。在 GB2760-2011 中規定，可得然膠作為穩定劑、增稠劑、保水劑和品質改良劑，其可應用于魚糜制品、肉制品、面制品、防生素食等產品中，具有替代原料肉、耐高溫、穩定結構、增加韌性、防冷凍脫水、提高韌性提高出成、蒸煮保水等作用。可得然膠獨特性能可明顯改善食品的加工儲運性能，賦予食品良好的口感，在食品工業領域具有廣泛的應用前景。
當加熱到80C以上形成熱不可逆性的高位凝膠后，膠體強度隨著加熱溫度的上升而提高，繼續加熱直至 130C，其膠體強度會不斷提高。
可得然膠能溶解于堿性水溶液（可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性水溶液），不溶于水，但其很容易分散在冷水中經過高速斬拌處理后可形成更為均勻穩定的分散液體系。
1、熱穩定性：可得然膠的膠體對熱具有很強的穩定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具有穩定性。
2、耐冷凍性：可得然膠的膠體構造不會因冷凍 — 解凍而發生變化故也能被利用在冷凍食品等。
3、水分離性：可得然膠膠體被直接使用于加工食品時有時會發生水分離現象。水分離會隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達到抑制作用。
使用范圍：
豆腐類、熟肉制品、冷凍魚糜制品(包括魚丸等)、其他(人造海鮮產品，如人造鮑魚、人造海參、人造海鮮貝類等)。
成分：
可得然膠、魔芋粉、卡拉膠、黃原膠、麥芽糊精、氯化鉀。
使用范圍：
冷凍魚糜制品，例如：海鮮魚丸、魚糕、魚卷魚香腸、魚豆腐、蟹肉棒、關東煮、滑類等。
在仿生素食制品中，例如：素鮑魚、素海參等，可得然膠以結構主體的形式存在，以可得然膠漿液的形式使用。
在干葉豆腐中，可得然膠主要以干粉的形式添加,添加量為全部餡料的 2%-1%,添加步驟是將所需的可得然膠用部分水(用去的水要從總水量中扣除)高速斬拌 3 分鐘,然后添加分離蛋白及其他輔料繼續斬拌至完成，其它后續加工工序不變。
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